Anomenem “Carragenats” als polisacàrids lineals sulfatats de D-galactosa i 3-6-anhidro-D-galactosa, extrets de nombroses espècies d’algues marines roges de la classe Rhodophyceae.

Els tres principals tipus de molècules d’importància industrial són el carragenats kappa, iota  i lambda. Els dos primers actuen com agents gelificants mentre l’últim es comporta com un espessant. Un cop collides, les algues s’assequen al sol o amb mitjans mecànics i es duen a la planta de processament, on es renten per a  eliminar la sorra i les matèries alienes. Tot seguit, es maceren i es fa la extracció amb una solució alcalina durant un temps i a una temperatura de cocció determinades. Més tard, es renta l’extracte calent, s’asseca, moltura, barreja i estandarditza.

Els carragenats iota i kappa són solubles a l’aigua calenta, mentre que en aigua freda sols es dissol el carragenat lambda. Els carragenats també són solubles a la llet calenta; tenen, però, tendència a gelificar quan es refreden. Els carragenats kappa i iota formen gels tèrmicament reversibles en escalfar i refredar les solucions aquoses. La presència de torsions a la cadena, i també el número,  tipus i posició dels grups sulfat tenen un gran efecte a les propietats gelificants.

Les aplicacions dels carragenats s’han dividit en dos grups principals segons els sistemes estiguin basats en aigua o en llet.

• Sistemes en Llet: La estabilització amb carragenat de llet evaporada, batut de cacau, gelat de crema, cafè amb llet, entre altres, es basa principalment a la reacció i enllaç del caseïnat de sodi i el carragenat a nivells específics de pH.
• Sistemes en Aigua: Les aplicacions típiques dels carragenats a sistemes aquosos són: postres gelificats, aliments per a animals, refrescos en pols, salses per a amanides, salses, carn processada, etc. El carragenat pot interactuar amb les substancies proteiques de les carns roges i de les aus

En resum, podem unificar les aplicacions dels Hidrocol·loides i els carragenats a la taula d’aplicacions següents: