• Viscositat: Els hidrocol·loides donen viscositat als aliments gràcies al entrellaçament no-específic entre les cadenes de los polisacàrids. La viscositat final obtinguda depèn de la mena d’hidrocol·loide usat, de la seva concentració, i del sistema alimentari al que s’usa. A més, el pH i la temperatura són paràmetres importants que cal controlar. La viscositat d’una solució depèn directament del pes molecular del polisacàrid emprat.
• Propietats gelificants: Els hidrocol·loides formen gels mitjançant l’entrellaçament i la reticulació de les cadenes dels polisacàrids. El mecanisme, per el que produeix aquesta reticulació entre cadenes, pot variar. A la gelificació trobem unes estructures de tipus jeràrquic, entre les que destaca l’agregació d’enllaços entre cadenes principals a “zones d’unió”, que formen la base per a la formació de la característica xarxa tridimensional d’un gel. Paràmetres com la temperatura, la presència d’ions, i l’estructura nadiua dels hidrocol·loides, poden afectar la disposició física de les zones d’unió al si de la xarxa.
• Propietats emulsionants i de superfície: El paper dels hidrocol·loides com a emulsionants i/o estabilitzants, està lligat: al retard a la precipitació de les partícules sòlides disperses, a la prevenció de l’agregació de les partícules disperses, a la prevenció de sinèresis dels sistemes gelificats que contenen olis i al retard a la coalescència de les gotetes d’oli.
• Pel·lícules i recobriments comestibles: Una pel·lícula comestible és una capa prima, susceptible d’ésser consumida per les persones, que recobreix un aliment i que actua com una barrera entre l’aliment i l’entorn. Aquestes pel·lícules serveixen per a evitar les pèrdues d’humitat, gas i aroma, així com la migració de greixos. Alginats, carragenats, cel·lulosa i els seus derivats, pectines, midons i els seus derivats, entre d’altres, han estat usats per a questa mena de recobriments.
• Substituts dels greixos: Els greixos i els olis poden ésser substituïts per aigua estructurada per a obtenir aliments més sans, baixos en calories amb una qualitat excel·lent. Concretament, molts hidrocol·loides han estat usats específicament com a substituts dels greixos als aliments. Per exemple, la salsa “italiana” du goma xantana com a espessant i la maionesa “lleugera” conté gomes guar i xantana com a substituts del greix per a millorar la seva viscositat.

Entre els hidrocol·loides, tenim els carragenats.