• Viscosidad: Los hidrocoloides dan viscosidad a los alimentos gracias al entrelazamiento no específico entre las cadenas de los polisacáridos. La viscosidad final obtenida depende del tipo de hidrocoloide utilizado, de su concentración, y del sistema alimentario en el que se utiliza. Además, el pH y la temperatura son parámetros importantes que hay que controlar. La viscosidad de una solución depende directamente del peso molecular del polisacárido usado.
• Propiedades gelificantes: Los hidrocoloides forman geles mediante el entrelazamiento y reticulación de las cadenas de los polisacáridos. El mecanismo, por el cual se produce esta reticulación entre cadenas, puede variar. La gelificación puede implicar una estructura de tipo jerárquico, la más común de las cuales es la agregación de enlaces entre cadenas principales en “zonas de unión”, que forman la base para la formación de la característica red tridimensional de un gel. Parámetros tales como la temperatura, la presencia de iones, y la estructura nativa de los hidrocoloides pueden afectar a la disposición física de las zonas de unión dentro de la red.
• Propiedades emulsionantes y de superficie: El papel de los hidrocoloides como emulsionantes y/o estabilizantes, está ligado a: el retraso de la precipitación de las partículas sólidas dispersas, la prevención de la agregación de las partículas dispersas, la prevención de sinéresis de los sistemas gelificados que contienen aceites y al retraso en la coalescencia de las gotitas de aceite.
• Películas y recubrimientos comestibles: Una película comestible es una capa delgada, que recubre un alimento actuando como una barrera entre el alimento y el entorno, y que puede ser consumida. Tales películas sirven para evitar las pérdidas de humedad, gas y aroma, así como la migración de grasas. Alginatos, carragenatos, celulosa y sus derivados, pectinas, almidones y sus derivados, entre otros, han sido utilizados para este tipo de recubrimientos.
• Sustitutos de la grasa: Grasas y aceites pueden ser sustituidos por agua estructurada para obtener alimentos más saludables, bajos en calorías con una excelente calidad. En particular, numerosos hidrocoloides han sido usados específicamente como sustitutos de la grasa en los alimentos. Por ejemplo, el aliño “italiano” incluye goma xantana como espesante y la mayonesa “ligera” contiene gomas guar y xantana como sustitutos de grasa para mejorar su viscosidad.

Dentro de los hidrocoloides, tenemos los carragenatos.