Els principals hidrocol·loides utilitzats a aquest sector són els carragenats, fundamentalment kappa i iota, tant refinats com semi-refinats. Es fan servir a productes cuits, tant a elaborats carnis injectats com a pastes fines. A més dels carragenats, la indústria càrnia usa goma xantana, goma guar, goma de garrofí i alginats. L’ús de petites quantitats de aquestes gomes permet, principalment, evitar problemes durant el procés de fabricació tals com la formació de sediment a les salmueres, o donar viscositat per facilitar el processat, etc.
- Emulsions
- Cuits injectats
- Marinats