Al cas dels postres làctics, els carragenats són molt utilitzats, en interaccionar molt favorablement amb les proteïnes de la llet, incrementant la cremositat, millorant la textura i la sensació a la boca. A pH àcid, la seva funcionalitat és limitada. La indústria dels gelats utilitza goma de garrofí, goma tara, carragenats i goma xantana. L’adició de goma de garrofí/tara o de goma guar confereix elasticitat, retarda el creixement de cristalls i millora la sensació a la en boca després de diversos cicles de congelació-descongelació. Els carragenats, faciliten la incorporació d’aire. Per a la preparació de iogurts, flams i cremes industrials s’utilitzen principalment carragenats, agar-agar, goma de garrofí, goma xantana i midons modificats.
- Formatges processats.
- Postres làctics.