Los principales hidrocoloides utilizados en este sector son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados come semi-refinados. Se emplean en productos cocidos, tanto en elaborados cárnicos inyectados como en pastas finas. Además de los carragenatos, la industria cárnica emplea goma xantana, goma guar, goma de garrofín y alginatos.
El uso de pequeñas cantidades de estas gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el proceso de fabricación tales como la formación de sedimento en las salmueras, o dar viscosidad con el fin de facilitar el procesado, etc.
- Emulsiones
- Cocidos inyectados
- Marinados