Les principaux  hydrocolloïdes utilisés dans ce secteur sont les Carraghénanes, essentiellement le kappa et le iota, aussi bien raffinés que semi-raffinés. Ils sont utilisés dans des produits cuits, aussi bien dans des préparations de viandes injectées que dans des pâtes fines. En plus des carraghénanes, l’industrie de la viande utilise la gomme de xanthane, la gomme de guar, la gomme de caroube et les alginates. L’utilisation de ces gommes, dans des quantités réduites, permet principalement d’éviter les problèmes au cours du processus de fabrication tel que la formation de sédiments dans les saumures, ou de favoriser la viscosité pour faciliter l’élaboration, etc.

• Émulsions.
• Viandes cuites injectées.
• Marinades