En el caso de los postres lácteos, los carragenatos son muy utilizados, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche, incrementando la cremosidad, mejorando la textura y la sensación en boca. A pH ácido su funcionalidad es limitada.
La industria de los helados utiliza goma de garrofín, goma tara, carragenatos y goma xantana. La adición de goma de garrofín/tara o de goma guar confiere elasticidad, retarda el crecimiento de cristales y mejora la sensación en boca tras varios ciclos de congelación-descongelación. Los carragenatos, facilitan la incorporación de aire.
Para la preparación de yogures, flanes y natillas industriales se utilizan principalmente carragenatos, agar agar, goma de garrofín, goma xantana y almidones modificados.
- Quesos procesados.
- Postres lácteos.