Dans le cas des desserts lactés, les carraghénanes sont très utilisés, puisqu’ils interagissent très favorablement avec les protéines du lait, en augmentant l’onctuosité, en améliorant la texture et la sensation en bouche. À un pH acide, leur fonctionnalité est limitée. L’industrie des glaces utilise la gomme de caroube, la gomme de tara, les carraghénanes et la gomme de xanthane. L’ajout de gomme de caroube/tara ou de gomme de guar procure de l’élasticité, ralentit la formation de cristaux et améliore la sensation en bouche après plusieurs cycles de congélation-décongélation. Les carraghénanes rendent plus facile l’incorporation d’air. Pour l’élaboration des yaourts, des flans et des crèmes industriels, on utilise principalement les carraghénanes, l’agar-agar, la gomme de caroube, la gomme de xanthane et les amidons modifiés.

• Fromages traités.
• Desserts lactés.