Conocemos como “Carragenatos” a los polisacáridos lineales sulfatados de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa, extraídos de numerosas especies de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae.
Los tres principales tipos de moléculas de importancia industrial son kappa, iota y lambda carragenatos. Los dos primeros actúan como agentes gelificantes mientras que el último se comporta como un espesante. Después de cosechadas, las algas se secan al sol o por medios mecánicos y se llevan a la planta de procesamiento, donde se lavan para eliminar la arena y las materias extrañas. A continuación, se maceran y se realiza la extracción mediante una solución alcalina durante un tiempo y temperatura de cocción determinados. Posteriormente, se lava el extracto caliente, se seca, muele, mezcla y estandariza.
Los carragenatos iota y kappa son solubles en agua caliente, mientras que en agua fría solo se disuelve el carragenato lambda. Asimismo, los carragenatos son solubles en leche caliente, pero tienden a gelificar al enfriarse. Los carragenatos kappa y iota forman geles térmicamente reversibles al calentar y enfriar las soluciones acuosas. La presencia de torsiones en la cadena, así como el número, tipo y posición de grupos sulfato tienen un gran efecto en las propiedades gelificantes.
Las aplicaciones de los carragenatos se han dividido en dos grupos principales según los sistemas estén basados basados en agua o en leche.
- Sistemas en Leche: La estabilización con carragenato de leche evaporada, batido de cacao, helado de crema, café con leche, entre otros, se basa principalmente en la reacción y enlace del caseinato de sodio y el carragenato a niveles de pH específicos.
- Sistemas en Agua: Las aplicaciones típicas de los carragenatos en sistemas acuosos son: postres gelificados, alimentos para animales, refrescos en polvo, aderezos, salsas, carne procesada, etc. El carragenato puede interactuar con las sustancias proteicas de las carnes rojas y de las aves.
En resumen, podemos unificar las aplicaciones de los Hidrocoloides y los carragenatos en la siguiente tabla de aplicaciones:
FUNCIÓN
Estabilizante
Control de Cristalización
Agente Clarificante
Fibra dietética
Agente Encapsulante
Estabilizante
Agentes de Suspensión
Espesante
Inhibidor de Sinéresis
APLICACIÓN
Helados, glaseados
Helados, alimentos congelados
Cerveza, Vino
Cerveza, Pan
Aromas en polvo
Cerveza, Mahonesa, Helados
Batidos de Chocolate
Mermeladas, salsas, compotas
Quesos, alimentos congelados, cárnicos