On appelle “Carraghénanes” les polysaccharides linéaires sulfatés de D-galactose et de 3,6-anhydro-D-galactose, extraits de nombreuses espèces d’algues marines rouges de la famille des Rhodophyceae.

Les trois principaux types de molécules ayant une importance d’un point de vue industriel sont les carraghénanes kappa, iota et lambda. Les deux premiers agissent comme des agents gélifiants alors que le dernier se comporte comme un épaississant. Une fois récoltées, les algues sèchent au soleil ou grâce à des moyens mécaniques puis elles sont transportées  à l’usine de traitement, où elles sont lavées pour en éliminer le sable et les matières étrangères. Ensuite, elles sont macérées et on procède à l’extraction dans une solution alcaline, avec une durée et une température de cuisson déterminées. Enfin, l’extrait chaud est lavé, séché, broyé, mélangé et normalisé.

Les carraghénanes iota et kappa sont solubles dans l’eau chaude, alors que dans l’eau froide, seul le carraghénane lambda se dissout. Les carraghénanes sont aussi solubles dans le lait chaud ; ils ont cependant tendance à se gélifier en refroidissant. Les carraghénanes kappa et iota forment des gels thermiquement réversibles lorsque l’on réchauffe et l’on refroidit les solutions aqueuses. La présence de torsions dans la chaîne, ainsi que le nombre, le type et la position des groupes sulfate ont un grand impact sur les propriétés gélifiantes.