Les hydrocolloïdes ou les gommes sont un grand groupe de polysaccharides à longue chaîne qui forment des dispersions visqueuses et / ou des gels lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau.
Cette propriété est due aux interactions des polysaccharides avec l’eau. Les polysaccharides agissent de deux façons différentes : comme des épaississants grâce à la rétention physique de l’eau ou comme des gélifiants grâce à la construction d’un maillage tridimensionnel macroscopique de chaînes interconnectés, dans lequel l’eau s’intègre.
Ils se commercialisent généralement sous forme de poudres. Pour effectuer une hydratation efficace, il faut s’assurer que chaque particule s’individualise dans le mélange en poudre. Cela permet d’éviter la formation de grumeaux ou agglomérats.
- Viscosité : Les hydrocolloïdes rendent les aliments visqueux grâce à l’enchevêtrement non spécifique entre les chaînes des polysaccharides. La viscosité finale obtenue dépend du type d’hydrocolloïdes utilisé, de leur concentration, et du système alimentaire d’application. De plus, le pH et la température sont des paramètres importants qu’il faut contrôler. La viscosité d’une solution dépend directement du poids moléculaire du polysaccharide employé.
- Propriétés gélifiantes : Les hydrocolloïdes forment des gels grâce à l’enchevêtrement et la réticulation des chaînes de polysaccharides. Le mécanisme par lequel cette réticulation entre les chaînes se produit peut varier. Lors de la gélification, on trouve des structures de type hiérarchique, parmi lesquelles on identifie l’agrégation des chaînes principales à partir des “zones d’union”, qui forment la base pour permettre la formation du maillage tridimensionnel si caractéristique d’un gel. Les paramètres comme la température, la présence d’ions et la structure d’origine des hydrocolloïdes, peuvent affecter la disposition physique des zones d’union au sein du maillage.
- Propriétés émulsifiantes et de surface : Le rôle des hydrocolloïdes en tant qu’émulsifiant et/ou stabilisant, est lié : au retard de la précipitation des particules solides dispersées, à la prévention de l’agrégation des particules dispersées, à la prévention de la synérèse des systèmes gélifiants qui contiennent des huiles et au retard de la coalescence des gouttelettes d’huile.
- Pellicules et couvertures comestibles : Une pellicule comestible est une couche fine, susceptible d’être consommée par les personnes, qui recouvre un aliment et qui agit comme une barrière entre l’aliment et l’environnement. Ces pellicules servent à éviter les pertes d’humidité, de gaz et d’arôme, ainsi que la migration des graisses. Les alginates, les carraghénanes, la cellulose et ses dérivés, la pectine, l’amidon et ses dérivés (entre autres) ont été utilisés pour former ce type de couvertures.
- Substituts des graisses : Les graisses et les huiles peuvent être substituées par de l’eau structurée pour obtenir des aliments plus sains, réduits en calories et avec une excellente qualité. Plus concrètement, beaucoup d’hydrocolloïdes ont été utilisés spécifiquement comme substituts des graisses dans les aliments. Par exemple, la sauce “italienne” utilise la gomme de xanthane comme épaississant et la mayonnaise “légère” contient des gommes de guar et de xanthane pour substituer la graisse et améliorer la viscosité.
Parmi les hydrocolloïdes, nous avons les carraghénanes.